Tas, ka jūs esat bez lipekļa, nenozīmē, ka jums nav šokolādes kūkas - un arī ēst!
Iedomājieties perfektu šokolādes kūkas gabalu. Vai vari to redzēt? Vai tas ir viegls un gaisīgs, apsaldēts ar ganache vai piepildīts ar vecmāmiņas slaveno šokolādes olu? Vai jūs varat sajust mēles tekstūru? Vai tas ir silts vai salns, fudry, gooey, vai blīvs un ar radzēm ar šokolādes skaidiņām? Vai varat to nogaršot? Vai tas ir Devil’s Food, vai kaut kas līdzīgi grēcīgs? Varbūt trīskāršā šokolādes orgasma kūka? Vai varbūt tā ir Entenmann's Chocolate Fudge kūka kvadrātveida zilā un baltā lodziņā ar biezo apledojumu, kuru jūs varat noņemt vienā slānī (tikai tad, ja, protams, neviens nemeklē)?
Šokolādes kūka ir tik daudz dažādu šķirņu, un to visu cienījis un iekārojis patiesais šokolādes cienītājs. Pēc manas pieredzes, viena vai divas īpaši ievērības cienīgas šķirnes tiek glabātas pastāvīgās rezervēs atmiņas bankās kā mūsu galvenie favorīti.
Šīs ir kūkas, kuras jūs speciāli pieprasāt dzimšanas dienā vai kuras izvelk tikai vienu vai divas reizes gadā, jo uzņēmums nāk vai kādā citā īpašā laikā. Pielāgošanās bezglutēna diētai to visu var sarežģīt. Bet nebaidieties - celiakija vai alerģija pret kviešiem nenozīmē, ka pavisam jāatsakās no šokolādes kūkas. Pat ne tuvu.
Celiakija
Manai mammai celiakija tika diagnosticēta kā bērniņš 60. gados. Vai drīzāk, viņai diagnosticēja kaut ko ļoti neizprotamu, ko toreiz sauca par “tropisko sprūdu”. Kādreiz tika uzskatīts, ka šāda veida kviešu nepanesamība ir tāda, ko bērni pārspēj, tāpēc viņa patiesībā varēja ēst tos pašus pārtikas produktus, ko es. kādu laiku, līdz viņa bija 20 gadu vidū, un man bija daži gadi. Protams, viņa toreiz nemaz nesaprata, ka tas, ka viņa ir asimptomātiska, nenozīmē, ka viņa ir izārstēta. Zināmā mērā tas faktiski nozīmēja, ka viņa nodarīja klusu, neredzētu kaitējumu savām zarnām.
Mūsdienās mēs daudz vairāk zinām par celiakiju - autoimūnu slimību, kas mūsdienās skar apmēram 1 no 133 cilvēkiem Amerikas Savienotajās Valstīs. Ir speciālisti, pētījumi un organizācijas, kas veltītas labākai slimības izpratnei, un šodien ir viegli pieejamas medicīniskās pārbaudes, lai precīzi un ātri diagnosticētu dažāda veida pārtikas nepanesamību un alerģiju. Mums šodien ir arī labāka izpratne par kviešu alerģijām, kas (ticiet vai nē) ir nesaistīta slimība.
Pieaugoša tendence
Diemžēl arī diētas bez lipekļa ir kļuvušas par tendenci. Lai arī ir dažas pozitīvas puses (ti, pārtikas ražotāji ir atbildējuši ar pārlieku daudziem produktiem, kas nesatur lipekli), ir arī daudz negatīvu (restorānu darbinieki cenšas izpatikt arvien lielākam klientu skaitam, kuri iesaistās iedoma, nevis pauž likumīgu risku veselībai, kad viņi pieprasa ēdienreizes bez lipekļa). Tas var būt bīstami tiem, kam ir celiakija vai likumīga kviešu alerģija.
Lai gan ir labi saprotamas iespējamās briesmas, kas saistītas ar alerģijām pret zemesriekstiem vai gliemenēm, un anafilaktiskā šoka iespējamība, riski, kas saistīti ar ēdājiem, kas nesatur lipekli, pastāv vairāk pelēkajā zonā. Ēšana mājās joprojām ir labākais risinājums daudziem ar celiakiju, taču tas var nopietni ierobežot. Manuprāt, tas ir pilnīgi negodīgi.
Pielaides izaicinājumi
Kad es augu, dzimšanas dienās un citos īpašos gadījumos nebija retums redzēt uz galda divas kūkas - kūku bez lipekļa manai mammai un “parasto” kūku pārējiem mums. Dažreiz, piemēram, ja tā būtu manas mammas dzimšanas diena, mēs visi dalītos vienā kūkā. Parasti, tā kā pagatavošana aizņēma tik ilgi, ka sastāvdaļas bija nedaudz dārgākas, un tāpēc, ka mēs vienkārši negribējām aplaupīt manu mammu par iespēju ēst tik daudz kūka, cik viņa vēlējās, mēs atturējāmies dalīties gardums.
Vismaz mūsu prātos šī kūka, kuru mana vecmāmiņa vai es pagatavoju savai mammai, vai arī viņa pati sev gatavoja, bija īpaša un pastāvēja kā tās likumīgā īpašnieka - manas mammas - vienīgais īpašums. Pagatavošanai vajadzēja apmēram stundu un cepšanai - stundu. Tas prasīja arī īpašu braucienu uz veselīgas pārtikas veikalu, lai iegādātos visas dažādās cietes un miltus, kam sekoja rūpīga mērīšana un sajaukšana, lai mīkla būtu tieši piemērota.
Tā kā mana mamma nav liela ēdājēja, lielāko daļu atlikušās kūkas sagrieztu šķēlēs, iesaiņotu plastmasā un iesaiņotu atkārtoti noslēdzamā uzglabāšanas maisiņā saldētavā, lai nākamo nedēļu laikā to varētu izbaudīt šķēle. Tas garšoja lieliski sasaldēts vai atkausēts, parasti tā bija biskvīta kūka, un to parasti aromatizēja ar saldu citrusaugļu dunci vai dažreiz pagatavoja ar riekstiem un banāniem. Lai arī mana mamma bērnībā mīlēja šokolādi, tas vienkārši nebija kaut kas tāds, ko viņa pieaugušo gadu laikā ēda daudz.
Manas mammas diētā ļoti trūka šokolādes desertu, kas nesatur lipekli, daļēji tāpēc, ka viņa arī nepanes laktozi un zināmā mērā nepanes taukus. Tas nozīmē, ka šokolāde, vismaz daži šokolādes veidi, viņai nav piemērota iespēja. Daudziem cilvēkiem, kas nesatur lipekli, tas tā nav. Iespēja izbaudīt produktus, kas satur pienu un taukus, padara bezglutēna cepšanu par tīru. Pielāgot ēdājiem ar papildu nepanesamību var būt grūtāk, bet ne neiespējami!
Lieta ir tā, ka iespēja baudīt ēdienu kopā ar draugiem un mīļajiem ir galvenā ēdienreizes sastāvdaļa, it īpaši tiem, kuri piedzīvo pārejas posmu, pielāgojot uzturu jauniem, uz veselību balstītiem ierobežojumiem. Ir svarīgi spēt dalīties ēdienreizēs ar tiem, kas jums patīk.
Tiesa, tas var būt nedaudz dārgāk, taču dažreiz jums ir jāpiešķir prioritāte. Budžets lietām, kas ir garšīgas, barojošas un nesatur alergēnus. Kad brīvdienām ir laiks pagatavot bezglutēna šokolādes kūku, ignorējiet šo kastē ielikto maisījumu vai niecīgo saldēto bezglutēna kūku no veselīgu pārtikas preču veikala, iztērējiet dažus papildu dolārus un pagatavojiet kaut ko mājās gatavotu, ko var baudīt visa ģimene.
Kur sākt
Pirmoreiz saskaroties ar celiakijas diagnozi (vai tiem, kuri ir izvēlējušies pieņemt diētu bez lipekļa citu ar veselību saistītu iemeslu dēļ), daudzi cilvēki sākotnēji izjūt milzīgu atvieglojuma sajūtu. Ir brīnišķīgi, ka beidzot tiek atklāts viņu gremošanas problēmu iemesls un nav fizisku simptomu, kas saistīti ar lipekļa nepanesamību. Pēc tam izdomā, ko darīt tālāk. Pielāgošana diētai, kas nesatur lipekli, var aizņemt kādu laiku, taču tam nav jābūt grūtam. Mūsdienās tirgū ir tik daudz fantastisku produktu, kas nesatur lipekli, tāpēc celiakijas diagnozei vairs nav jābūt vingrinājumam, atsakoties no iecienītākajiem ēdieniem.
Kad runa ir par noteiktu veidu bezglutēna pārtikas iegādi un izgatavošanu, dažreiz jums ir jābūt radošam. Lai gan pēdējos gados arvien vairāk izplatīta sertifikācija bez lipekļa, daži pārtikas produkti (un receptes) skaļi un ar lepnumu nesludina sevi par lipekli nesaturošu. Dažos gadījumos tas ir acīmredzams. Izstrādājumiem, kas nesatur miltus vai kviešu lipekli un kas nav ražoti ražošanas telpās, kurās ir iesaistītas šīs sastāvdaļas, parasti nav iemesla lipekli saturēt. Piemēram, būtu šoks atrast iesaiņotu apelsīnu sulu, kas faktiski nesatur lipekli.
Citus priekšmetus var būt grūtāk izdomāt, it īpaši, ja tie satur slēptās lipekļa formas, piemēram, noteikta veida etiķi, spirtu un cieti. Runājot par receptēm, dažreiz vienkārši jāzina, kur meklēt. Tāpat kā ātra vegānu recepšu meklēšana var pavērt visa veida jaunas idejas un iespējas laktozes nepanesamībai, Pasā svētku receptes (gatavotas bez miltiem) var piedāvāt ļoti dažādas idejas lipekļa nepanesamiem. Paleo receptes, kas saistītas ar laiku, kad cilvēki vēl nebija apguvuši spēju sagādāt miltus no graudiem, var piedāvāt arī dažas vilinošas iespējas.
Kas ir bez lipekļa?
Rose Levy Beranbaum slavenā grāmataKūku Bībele (pirmo reizi publicēts 1988. gadā) īpaši nelieto terminu “bez lipekļa”, bet piedāvā daudz ieteikumu kūku cepšanai Pasā laikā. Savu šokolādes mākoņu rullīti viņa raksturo kā “vairāk bezrūpīgu suflē nekā kūku” (138).
Kas tad īsti ir kūka? Parasti tas tiek pagatavots ar olām, dažiem tauku taukiem, piemēram, sviestu vai saīsinājumiem, cukuru un kaut kādiem aromātiem. Vai tā joprojām ir kūka, kad kviešu miltu vietā tiek izmantotas maltas mandeles? Liekas, ka Beranbaums tā domā, un es tam pilnībā piekrītu! Nemaz nerunājot, bet es to norādīšu tikai gadījumā, ja kāds no jums kaut kā nokavētu šo vasaras tendenci - mēs dzīvojam laikā, kad cilvēki nogriež arbūzu mizas, tos apsaldē un sauc TĀDU kūku! Bez miltiem, bez olām, bez cepšanas….
Varbūt galu galā kūku patiešām definē rituāls. Ja jūs varat tajā ievietot sveces, sagriezt to šķēlēs un ēst ar dakšiņu, vismaz savā ziņā esat ieguvis sev kūku. Bet, es novirzos. Atpakaļ pie šokolādes…
Ģenēzes vai biskvīta kūkas pagatavošana ir fantastiska iespēja, kuru var viegli padarīt par bezglutēnu. Saskaņā ar Kūku Bībele, miltu vietā lielisku efektu var izmantot smalki samaltas mandeles. Gatavojot šāda veida kūku, olas saputo līdz vieglai un putojošai, lai izveidotu gaisīgu mīklu, kas labi uzpūta, kad tā tiek cepta. Ja jums nav elastības, ko nodrošina lipeklis, olas ir fantastiska alternatīva.
Izvēle bez lipekļa
Kamēr dažās šokolādes kūku receptēs bez lipekļa tiek izmantota pus salda vai cepamā šokolāde, citās ir kakao pulvera un karstā ūdens maisījums. Vēl citi raksturo abu kombināciju, kurā kakao pulveri sajauc ar sausajām sastāvdaļām un izkausēto šokolādi iemaisa mitrās sastāvdaļās.
Tā kā cietā šokolāde satur kakao sviestu un tādējādi tai ir daudz lielāks tauku saturs un vienmērīgāka struktūra nekā kakao pulverim, tas var ietekmēt jūsu cepto izstrādājumu iznākumu. Šokolāde var kļūt par izdomātu, brūnganu kūku, un to vislabāk var izmantot ganache un glazūru pagatavošanā, turpretī kakao pulveris bieži ir labāks variants vieglu un gaisīgu kūku aromatizēšanai.
Citas iespējas
AvotsEs šodien saņēmu mammu pa tālruni, lai runātu par šokolādes kūku, kas nesatur lipekli, un viņai bija izcils ieteikums, ko es nekad neesmu mēģinājis - šokolādes aromatizētājs.
Runājot par ekstraktiem un šķidrajiem aromatizētājiem, vaniļa nekādā ziņā nav vienīgā iespēja. Lai gan tas nav kaut kas tāds, par kuru es vēl esmu ļoti intensīvi eksperimentējis, es domāju, vai šokolādes aromatizēšana varētu būt reāls risinājums tiem, kuri nevar paciest papildu tauku pievienošanu vai kuri, iespējams, nevarēs ēst tieši no kakao iegūtu šokolādi citi iemesli. Manam aromatizētāju arsenālam vēl ir jāaptver ne tikai vaniļas, piparmētru, apelsīnu, citrona un mandeles, bet es neredzu iemeslu nepievienot manam garšvielu plauktam vēl vienu šķidru aromatizētāju. Pat svītra vai divas dūmakainas, zemes krāsas šokolādes rūgtenes varētu būt vērts.
Visam, ko kūku pasaulē dēvē par “bezmiegu”, biežāk nekā nav, tas ir lielisks risinājums cilvēkiem, kuri nepanes lipekli. Bez miltu šokolādes torte, kāds? Tā ir kūka, vai ne? Tas ir vismaz kaut kas daudz kā kūka, kurā miltu vai visu miltu vietā tiek izmantoti zemes rieksti. Gooey, garšīgi dekadenta kūka, ja jūs man jautājat. Lai arī dažreiz ir iesaistīta garoza, kas, iespējams, ir izgatavota no šokolādes sabiļai līdzīgas mīklas, kas veidota no piecrustveidīgiem, mandeļu miltus šajā pamatreceptā parasti var izmantot kviešu miltu aizstāšanai. Viens no maniem absolūtajiem favorītiem ir šokolādes pīrāgs ar šokolādes sable garoza, kas attēlots Karen DeMasco un Mindy Fox grāmatā Cepšanas amatniecība. Viņiem ir vairāk kā biezpiena, nevis kūka veida pildījuma, tāpēc tas nav gluži kvalificējams kā torte, taču tūlītēja šokolādes pārslodzes sākšanās, kas iestājas pēc pāris kodumiem, ātri liks aizmirst, ka domājāt, ka vēlaties kūku. vispirms.
Rieksti bez lipekļa
Mandeles bieži ir labākais variants bezglutēna cepšanai, ņemot vērā to vieglo, gandrīz mīksto garšu un salīdzinoši zemo tauku saturu. Tie ir ne tikai marcipāna galvenā sastāvdaļa, bet mandeļu milti ir arī galvenā sastāvdaļa, ko izmanto, lai padarītu sīkdatni franču stila macarons (nejaukt ar macaroons, kokosriekstu bāzes). Cepšanā miltu vietā dažreiz izmanto arī zemes valriekstus. Vēl viena pievienotā prēmija, izmantojot mandeles cepšanā - tās arī nedaudz pievieno olbaltumvielas jūsu ceptajām precēm!
Cepšana bez lipekļa
AvotsLai arī bieži vien ir vieglāk atrast un izmantot šokolādes kūku bez lipekļa receptes, kuras sākotnēji bija rakstītas kā bez lipekļa, iecienīto recepšu pielāgošana nav jautājums. Lai gan joprojām ir iespējams iegādāties un kombinēt dažādus bezglutēna miltus un cieti, kā mēs to darījām, kad es biju bērns, kurš cepās manai mammai, ēdienu gatavošanas rūpniecība ir nonākusi glābšanā ar daudzām bezglutēna iespējām.
Pateicoties Cup4Cup, bezglutēna Bisquick un citu bezglutēna cepšanas maisījumu izgudrošanai, dažām receptēm, kas balstītas uz kviešiem, faktiski ir nepieciešama neliela pieskāriena noteikšana vai tās nav vajadzīgas. Vienkārši izmantojiet šo bezglutēna cepšanas maisījumu tādos pašos mērījumos, kā jūs izmantotu parasto miltu daudzumu un jūs būtu gatavs iet.
Gadījumos, kad nepieciešami kūkas milti, vienkārši nomainiet divas ēdamkarotes bezglutēna cepamās maisījuma ar divām ēdamkarotēm bezglutēna kukurūzas cietes uz vienu tasi. Tiem, kas panes lipekli, tas der arī parastajiem universālajiem miltiem. Izmantojiet šo formulu: 1 glāze miltu - 2 ēdamkarotes miltu + 2 ēdamkarotes kukurūzas cietes = 1 tase kūkas miltu. Tikai atcerieties labi izsijāt maisījumu, lai kukurūzas ciete tiktu sadalīta pa visu.
Vislabāk ir izmantot mandeļu miltus vai maltas mandeles receptēs, kur tās tiek pieprasītas, nevis mēģināt kūkas receptē tieši aizstāt mandeļu miltus ar kūku miltiem vai universāliem miltiem. Bezglutēna maisījumos, piemēram, Cup4Cup, tiek izmantots bezglutēna miltu un cietes maisījums, kas rūpīgi izstrādāts, lai atdarinātu lipekli saturošu kviešu miltu īpašības. Tā kā brūno rīsu miltu, tapiokas miltu, kartupeļu cietes, bultu saknes pulvera vai citu bezglutēna sastāvdaļu struktūra receptē var neatpalikt, izrādoties mazāk nekā apmierinošus rezultātus, bezglutēna miltu un cietes maisījums var dabūt darbu pareizi.
Šajos maisījumos parasti atradīsit brūno un balto rīsu miltu, tapiokas miltu vai cietes, kartupeļu miltu vai cietes, kukurūzas cietes un dažas ksantāna sveķu kombinācijas. Ksantāna sveķi kalpo kā sabiezinātājs, kas palīdz aizstāt un dažos veidos atkārtot lipekļa lomu kviešu saturošās cepamās precēs.
Ja jūs domājat, ka jums varētu būt problēmas ar gremošanu, kas saistītas ar kviešiem, es jūs iesaku pašdiagnozēt. Sazinieties ar ārstu. Var notikt dažādas lietas, un speciālists var jums palīdzēt. Un atcerieties: ēdieni, kas nesatur lipekli, piemēram, šokolādes kūka, ir garšīgi. Ja paveicas, šokolādes kūka, kas nesatur lipekli un ir pagatavota pēc maniem ieteikumiem, var būt kā baudījums visai ģimenei.
