Tas, ko mēs šodien varētu uzskatīt par tradicionālu Brazīlijas ēdienu, ir gadsimtu kolonizācijas rezultāts, plaši izplatītu kultūru un virtuves sajaukums.
Domājot par tradicionālo Brazīlijas ēdienu, es domāju par gaļu. Pāļi no tā. Tas nonāk uz iesmiem vai šķīvjiem, un jūs izlaižat salātu bāru un dārzeņu ēdienus, lai ietaupītu vietu nebeidzamajām barbekjū olbaltumvielu porcijām.
avotsVarbūt lieki teikt, ka es vēl neesmu bijis Brazīlijā. Patiesībā neesmu apmeklējis Fogo de Chão vai nevienu citu Brazīlijas bārbekjū restorānu, kas pēdējos gados ir kļuvis populārs ASV pilsētās.
Saskaņā ar Fogo de Chão vietni, “mūsu Gaucho šefpavāri joprojām prasmīgi grilē katru no mūsu sešpadsmit gaļas izcirtņiem un piedāvā jums nepārtrauktu apkalpošanu pie galda.” Tas lieliski saskan ar amerikāņu cerībām, ka ēdīsit visu, ko varēsit ēst, taču es brīnos, kā vai šāda veida kulinārijas gaļa uz gaļas der tradicionālajiem ēdieniem un pusdienu stilam, ko iecienījuši vietējie brazīlieši?
Turklāt saskaņā ar tīmekļa vietni Fogo de Chão piedāvā pusdienotājiem churrasco, “Gaucho veidu, kā grauzdēt gaļu virs atklātas uguns bedrēm garšīgām grilam, kas vienmēr ir sastopami visos svētku gadījumos, it īpaši ģimenes pulcēšanās.
Jaunie zēni iemācīsies grilēt Gaucho gaļu no saviem tēviem, kļūstot par kulinārijas tradīciju uzturētājiem, kas trīs gadsimtu gaitā tika nodoti no paaudzes paaudzē. ”Šķietami autentiski, jā, vismaz kā īpašs cienasts… Bet tas ir tikai viens tradicionālās Brazīlijas pārtikas virtuves veids, un tajā (iespējams) ir amerikāņu versija.
avotsBrazīlijas tradīciju meklēšana
Es gribēju uzzināt vairāk. Kopumā, izņemot Peru, es lielākoties neesmu iepazinies ar Dienvidamerikas gatavošanas stilu lielāko daļu brīnumu, tāpēc tas prasīja nelielu izpēti.
Brazīlija ir vieta, kas pazīstama ar daudzveidību, ikgadējām karnevāla svinībām, tās futbolistiem un faniem. Ir pludmales un barrios, lietus meži un upes, pilsētas un lauku teritorijas. Ēdiens, tāpat kā cilvēki, ir daudzveidīgs, ar atšķirībām reģionos un bagātu vēsturi visā valstī, kas šodien ietekmē ikdienas dzīvi.
avotsBagāta, kaut satraukta vēsture
Portugāles kolonisti pirmo reizi ieradās Brazīlijā 1500. gadu sākumā, un Eiropas kultūras un ēdināšanas stili sāka sasaistīties ar pamatiedzīvotāju kultūru. Un, kad es saku “acs”, tas ir tik maigi sakot, ka tas patiesībā nemaz nav tas, ko es patiesībā domāju.
Kad kolonistu sākotnējie plāni atrast dārgmetālus šajā jaunajā iekarošanas reģionā neizdevās, viņi ķērās pie lauksaimnieciskās ražošanas. Tā vietā, lai dotos atpakaļ uz Eiropu, viņi par katru cenu grasījās nokļūt no zemes, ko vien varēja.
Portugāles kolonisti ieņēma vietējos sagūstītājus, piespiežot viņus vergu darbam, lai zemi apstrādātu. Kad tika noteikts, ka ar šo darbaspēku nepietiek, vergi tika ievesti no Āfrikas.
Brazīlijas cilvēku virtuve simtiem gadu laikā morfēja un saplūda, iegūstot daudzu dažādu kultūru izcelsmi un iekļaujot virtuves elementus (kā arī dažus vietējos augus) no Eiropas un Āfrikas.
Super pārtikas centrālais
Jūs droši vien esat dzirdējis par açaí ogu, taču iespējams, ka vēl neredzējāt svaigu ogu. Tā kā tos ir grūti nogādāt, tie, kas dzīvo ārpus Brazīlijas, parasti pērk šo antioksidantiem bagāto ogu, kas pēdējos gados tiek dēvēta par “supera ēdienu” vai nu žāvētu, vai saldētas sulas veidā. Tas ir tāpēc, ka tā ir smalka produkcijas forma (kā visas ogas) un ir grūti piegādājama.
Jābrīnās, tā kā mums parasti nav pieejama šī “brīnuma” oga kā svaiga prece, vai mēs patiesībā varam gūt labumu no tās “super pārtikas” īpašībām?
Tā ir cieta oga, kuru parasti patērē vietējie Amazones iedzīvotāji, lai uzlādētu enerģiju. Jau ilgi pirms pašreizējās super pārtikas tendences, Brazīlijas sērfotāji un citi sportisti astoņdesmitajos gados pirmoreiz minēja ogu enerģijas palielināšanas ieguvumus mārketinga nolūkos. Tas strauji ieguva popularitāti visā valstī un ārpus tās. Mūsdienās to atradīsit visā Brazīlijā sulās, desertos un pat kā degvīna aromatizētājā.
avotsSaskaņā ar Džona Kolapinto darbu, kas 2011. gadā iespiests laikrakstā The New Yorker, mīkstumam ir “… krēmīga tekstūra un zemes aromāts ar padomiem par nesaldinātu šokolādi.” Acai aug savvaļā pāri Amazones upes deltā, kur dzimtā ribeirinhos vai “upe” cilvēki ”novākt augļus, iemērc ogas, lai tie mīkstinātu, un no bedrēm nokasīt mīkstumu. To lieto zivju ēdienos vai arī to var ēst pats, vairāk kā zupa, nevis sula.
Kolapinto apgalvo, ka açaí “vietējā uzturā ir tik izplatīts, ka ribeirinhos neuzskata maltīti par pilnīgu, ja tā nesatur augļus”.
Kā dzert ceļu caur Brazīliju
Atpakaļ pie pieminēšanas par açaí izmantošanu kā alkohola aromatizētāju: Diskusija par Brazīlijas tradicionālo ēdienu nebūtu pilnīga, ja nebūtu pieminēta cachaça. Šis spēcīgais alkoholiskais dzēriens ir izgatavots no raudzētas niedru sulas. Tas ir līdzīgs rumam, ko gatavo ar melasi (cukura ražošanas blakusproduktu), nevis ar svaigu cukurniedru sulu.
Šo putnu veidu, kas mūsdienās ir tik moderns visā Brazīlijā, kā arī Eiropā un ASV, izgudroja portugāļu kolonisti Brazīlijā. Šim šķidruma veidam, tāpat kā lielākajai daļai uz plantācijām balstīta cukura un alkohola ražošanas veida, ir tumša pagātne.
Pēc Cocktail Times teiktā, “cachaça vēsture aizsākās pirms 400 gadiem [s], kad plantāciju īpašnieki sāka kalpot šķidrumam saviem vergiem, pamanot, ka tas palielinās sparu.” Verdzība tika aizliegta Brazīlijā 1888. gadā. Tikai 1920. gados cachaça pirmo reizi tika saistīta ar nacionālo lepnumu.
Cachaça bieži lieto caipirinhas, Brazīlijas nacionālajā kokteilī. Lai pagatavotu savu mājās, sajauciet kachaça kadru ar laima sulu, pēc garšas pievienojiet cukuru un pasniedziet uz ledus. Kakao dažreiz pasniedz pirms vai pēc ēšanas, kā ēstgribas stimulētāju vai gremošanas līdzekli. To pat tradicionāli izmanto nekontrolējamos reliģiskos rituālos.
avotsBāra ēdiena laiks
Kāds būtu labs kokteilis bez garda bāra ēdiena, ko tam iet līdzi? Vietējie iecienītie ēdieni ir mandioca frita vai cepts manioks. Manioks, ko dēvē arī par manioku, ir Brazīlijas štāpeļšķiedra tādā pašā veidā, ka kartupeļi (un frī kartupeļi) ir tik populāri ASV. Visā valstī pastāv dažādas šī bumbuļa šķirnes, no kurām dažas ir rūgtas un toksiskas, ja tās ir neapstrādātas.
Lai noņemtu toksīnus no šīm maniokas šķirnēm, nepieciešama plaša apstrāde. Tas parasti ietver maniokas nomizošanu, sarīvēšanu un pēc tam mīkstuma pakarināšanu austās caurulēs, kas izgatavotas no augu šķiedrām, lai varētu izvadīt indīgā sula, piemēram, siera gatavošanas procesā mēs varētu izmantot marli, lai cietās vielas atdalītu no šķidruma. .
Pēc tam, kad tas ir padarīts ēdams, mīkstumu bieži pārstrādā miltos vai grauzdē (dažreiz ar speķa taukiem!) Un no tā iegūst populāru garšvielu, ko sauc par farofa. Saldais manioks nesatur šos toksīnus, tāpēc to var apcept vai uzvārīt un pēc tam ēst bez vajadzības pēc papildu apstrādes.
Bolinhos de bacalhau vai ceptas sāls mencas bumbiņas ir vēl viens populārs Brazīlijas bāru ēdienu veids. Sāls mencas, kas ir cits ēdiens, kas tradicionāli nāk no Portugāles, iemērc uz nakti un pēc tam izliek. Tad to samaisi ar kartupeļiem un olu, sagriez bumbiņās un apcep. Yum!
Laiks kādam zivju sautējumam
Jūras veltes ir svarīgs tradicionālā Brazīlijas ēdiena elements. Moqueca, iespējams, ir vispopulārākā Brazīlijas zivju sautējuma šķirne. Tas pastāv dažādās variācijās visā valstī, atkarībā no reģiona izmantojot dažādas sastāvdaļas vai jūras veltes.
Lai arī katram ir savs ēdiena variants, tas parasti tiek pagatavots no sālsūdens zivīm, kokosriekstu piena, tomātiem, sīpoliem, ķiplokiem un dendē vai palmu eļļas. Šāda veida eļļa ir dziļi oranžā vai sarkanā krāsā, pateicoties augļa karotīnu koncentrācijai augļu mīkstumā, no kuriem tā iegūta.
Pētījumi rāda, ka dendé var saturēt pat piecpadsmit reizes vairāk beta karotīna nekā burkāni! Tas ir arī bagāts ar E vitamīnu un antioksidantiem. Diemžēl tie ir arī ļoti piesātināti tauki, un mēs visi zinām, ka pēdējos gados tie ir kļuvuši slikti.
avotsDendē ir nedaudz spēcīga garša, kuru nevar viegli aizstāt, lai gan dažreiz to dara, pievienojot sasmalcinātu annato zemesriekstu vai cita veida eļļai, lai vismaz atkārtotu krāsu.
Metjū Troosta, Čikāgas Trīs dūžu šefpavārs, aromātu raksturo kā “kaut kur starp riekstu un zaļumu, atšķirībā no visiem, ar kuriem viņš ir pazīstams,… kas nav īpaši stiprs vai aizvainojošs… bet tas ir ļoti atšķirīgs.” Tas sautējumam piešķir unikālu aromātu, kas tikai To nevar panākt, izmantojot cita veida eļļu vai garšvielas.
Īpaši populārs Brazīlijas Bahijas štatā dendè nāk no Āfrikas eļļas palmas augļiem. To nedrīkst sajaukt ar palmu kodola eļļu, ko iegūst no sēklām, nevis no tā paša auga augļiem. Sākotnēji šie koki tika nogādāti Brazīlijā kopā ar vergiem no Āfrikas.
Kas varētu būt tradicionālāks par cūkgaļu un pupiņām?
Feijoada ir pazīstams kā Brazīlijas nacionālais ēdiens, ārkārtīgi populārs un visā valstī tiek cienīts. Tas ir sautējums, kas gatavots ar melnajām pupiņām, desu (bieži portugāļu choriço vai linguica) un kūpinātu vai sālītu cūkgaļu, bieži vien mazāk vēlamajiem griezumiem un gabaliņiem, piemēram, ausīm un rikšotājiem.
avotsFeijão ir portugāļu valoda pupiņām, kas ir šī ēdiena pamatā. Šī sautējuma pagatavošana ir laikietilpīgs process, kas dažreiz prasa visu dienu vai vairāk, lai izdarītu visu, sākot no pupiņu mērcēšanas līdz cūkgaļas “atsāļošanai”.
Ūdens tiek mainīts vairāk nekā dienas laikā, tāpat kā sāls mencu sagatavošanai ēdiena gatavošanai citos ēdienos. Ūdens mērcēšanu maina ik pēc pāris stundām, lai samazinātu sāls saturu gaļā.
Feijoada parasti tiek pasniegta ar rīsiem, zaļumiem vai kāpostiem un apelsīnu šķēlītēm. Brazīliešiem patīk to papildināt ar farofa. Kādreiz tika uzskatīts, ka šis tradicionālais ēdiens sākotnēji nāk no Brazīlijas vergu kultūras, jo tas bija sirsnīgs ēdiens, kas izgatavots no nevēlamiem lūžņiem un pamata uztura skavām.
Pēdējos gados šo ideju ir atspēkojuši Brazīlijas zinātnieki, kuri apgalvo, ka nevēlamie gaļas “lūžņi” tolaik eiropiešos faktiski tika uzskatīti par ļoti vēlamiem. Eksperti tagad uzskata, ka ēdiens vairāk atgādina klasisko Eiropas sautējumu, piemēram, portugāļu cozido, pagatavotu arī ar cūkgaļu un pupiņām.
avotsLielākā daļa brazīliešu šodien ēd feijoada ārpus mājas restorānos un bāros, nevis izmanto laiku, lai to pagatavotu paši. Svarīga kultūras sastāvdaļa ir tā, ka šo ēdienu parasti ēd tikai sestdienās.Lūk, kāpēc: sestdiena ir feijoada diena. Tas ir tik vienkārši. Lai būtu nedaudz specifiskāks, ēdiens savulaik tika uzskatīts par tradicionālo svētdienas maltīti, taču kopš tā laika (aptuveni piecdesmit gadu laikā) ir pārveidojies par jaunu tradīciju - sestdienas pusdienas.
Kopš šīs pārejas notikuma sestdiena ir palikusi par tradicionālo ēdiena pasniegšanas dienu, lai gan jūs varat atrast restorānus, kas specializējas feijoada un pasniedz to katru dienu. Pēc visa šī feijoada ēšanas, jūs, iespējams, vēlēsities paņemt tradicionālo sestdienas pēcpusdienas nap.
Saskaņā ar rakstu, kas iespiests New York Times gandrīz pirms trīsdesmit pieciem gadiem, bet kurš daudzējādā ziņā joprojām pastāv, “Katram ir savs iecienītākais feijoada restorāna atradums, un kamēr vien būs Brazīlija, notiks debates starp tiem, kuri domā, ka ēdiens ir autentisks tikai ar gaļu, kas tiek pasniegta melno pupiņu sautējuma māla traukā, un starp tiem, kuri to nepieskars, ja gaļa netiek pasniegta atsevišķi. ”
Šis raksts skar svarīgu punktu tradīciju, un autentiskuma jēdziens ir mainīga lieta, ko laika gaitā maina dažādas ietekmes. Un tomēr vismaz tāda ēdiena kā feijoada pamati paliek nacionālās virtuves centrā.
avotsKilo tradicionālais Brazīlijas ēdiens
Brazīlijā ir ierasts pusdienot restorānā Restaurante por quilo vai restorānā, kur tradicionālie Brazīlijas ēdieni tiek pārdoti par kilogramu. Jūs vienkārši pasniedzat sevi no bufetes un tad nosverat savu šķīvi.
Tas atkal šķiet līdzīgs ēdināšanas stilam, kas tiek pasniegts Fogo de Chão, ar salātu bāru un zaļo kartīti, kuru jūs novietojat ar galvu uz augšu uz galda, lai sāktu gaļas plūsmu (ja tiek piegādāts galda, nevis bufetes stils), kas nemitīgi tiek piegādāts uz jūsu galds viļņos, līdz jūs apgāžat šo karti, lai tā vietā parādītu tās sarkano pusi.
Tā vietā, lai ierobežotu patēriņu vai nemēģinātu nosvērt ēdienu, Fogo de Chão ir noteikta cena - pašlaik USD 61,50 vienai personai Beverlihilsā (visdārgākā Fogo de Čao atrašanās vieta ASV) par šķietami bezgalīgām vakariņām, kas satur gaļu, vai USD 32,50 par tikai salātu bārs (salīdzināšanas vietā 48,50 USD / 24,50 USD citās vietās ASV), kas sastāv no “vairāk nekā 30 priekšmetiem, ieskaitot svaigus sagrieztus dārzeņus, importētos sierus, sālītu gaļu un Brazīlijas sānu ēdienus”.
Restorānam faktiski ir deviņas vietas Brazīlijā, dažas no tām svin trīsdesmit piekto gadadienu (cenas šīm vietām nebija pieejamas, taču es būtu ieinteresēts, lai šī informācija būtu kā salīdzināšanas punkts).
avotsSaskaņā ar rakstu par “Kilo” restorāna fenomenu, kas 2010. gadā tika izdrukāts laikrakstā The Rio Times, “cena lielā mērā ir atkarīga arī no restorāna atrašanās vietas, jo viena kilograma (2,2 mārciņu) pārtikas cena svārstās no tik maz, cik no R $ 16 līdz pat 60 USD par pilsētu. ”Šis diapazons ir aptuveni USD 5–19 (USD) par kilogramu, kas ir daudz lētāks nekā tas, ko pārdod augstākā līmeņa restorānu ķēde.
Fogo de Chão lapa, kurā ir aprakstīta restorāna vēsture vietnes Brazīlijas versijā, nedaudz atšķiras no vietnes, kas atrodama amerikāņu vietnē. Restorāns sāka darboties kā Brazīlijas ķēde pirms paplašināšanās uz ASV, lai izveidotu tradicionālu Brazīlijas steiku restorānu, “kas atšķirtos no pārējiem”.
Fogo de Chão dibinātāju, brāļu no Rio Grande do Sul Brazīlijas dienvidos mērķis bija kalpot jaunam demogrāfijas līmenim. Kalpojot tam, kas kādreiz bija lauku cilvēku un kravas automašīnu vadītāju, kuri bieži apmeklēja ceļmalas, ēdiens, viņu mērķis bija pasniegt “finanšu centru uzvalkus” un “izpilddirektorus” augstāka stila Brazīlijas bārbekjū.
avotsLai arī tas diemžēl ir slikts tulkojums, pamatjēdzienus nav grūti saprast. Brazīlijas vietnē, kurā aprakstīta restorāna vēsture, teikts: “Iesma skriešanas tradīcija ir diezgan jauna parādība. Slavenā kopš 60. gadiem valsts dienvidu reģionā, sistēma, kas pazīstama arī kā grebums, ļauj viņiem… [baudīt] visus izcirtņus, kas ir pieejami mājā, parasti tiek pasniegti uz iesma pati… ”
Paši restorāna dibinātāji skaidri norāda, ka šī laikmetīgā tradīcija faktiski ir nesen radusies, vismaz salīdzinājumā ar citiem tradicionālās virtuves veidiem, kas sastopami visā valstī.
Pēdējais yerba mate malks
Jūs domājat, ka pēc visām šīm diskusijām par acai degvīnu, cachaça un caipirinhas ir pietiekami tradicionālajā Brazīlijas dzērienu nodaļā, taču ir vēl viens ārkārtīgi populārs dzēriens, lai to visu papildinātu off-yerba mate. Atkal tas ir vēl viens tradicionāli Brazīlijas izstrādājums, kas pēdējos gados ir kļuvis ļoti populārs ASV un visā pasaulē, un tas atkal tiek atzīts par tā spējām dot enerģiju visiem, kas to dzer.
avotsTas tradicionāli tiek gatavots no caá lapām un dzer pamatiedzīvotāji, galvenokārt kā tēju. Bet vai jūs zinājāt, ka to parasti patērē ar lielisku rituāla izjūtu (bieži tā dēvēto Chimarrão apli), kas izgatavota ļoti specifiskā veidā un ir piedzērusies no sīka ķirbja vai cuia? Tur ir daudz vēstures. Varbūt man vajadzēs sīkāk iedziļināties citā rakstā ...
Kādi ir jūsu iecienītie Brazīlijas virtuves veidi? Kā pusdienošana Fogo de Chão vai citos Brazīlijas restorānos, kas atrodami ASV, salīdzinot ar pusdienošanu Brazīlijā? Kāds ir jūsu iecienītākais Brazīlijas ēdiens? Paziņojiet man komentāros!
